Sujiko (Salted Salmon Ovary or Salted Trout Ovary, with Roe)

Sujiko,  筋子

Sujiko,  筋子

Sujiko (Salted Salmon Ovary or Salted Trout Ovary, with Roe)


Sujiko is bought by families and restaurants and comes in two varieties: salted and unsalted. The unsalted variety is called nama-sujiko. The chef prepares the sujiko by washing and straining it gently and repeatedly. Little by little, the connecting tissue breaks up and washes away leaving the delicate roe. This roe is then transformed into ikura, one of the most popular dishes in Japan and popular Japanese restaurants around the world.

The ikura is prepared by marinating in soy sauce and dashi. Depending on the chef, other seasonings like sake or mirin are added according to taste and preference. The total process is quite involved, but the resulting dish is a feast for the eyes. In addition, it's supple texture yields a soft popping texture when chewed, satisfying people who love roe.

Top chefs will tell you that when choosing a salmon to purchase, King Salmon is the best option for its meat, but for ikura, the better choice is to buy Chum Salmon. It is best to buy this when it is in its spawning season. Coincidentally, that time is now.




いくらと筋子


みんなの大好きなご馳走、いくら。その紅く輝くきらきらの粒は我々を魅了してなりません。

「いくら」とは味付けされ、一粒ずつにバラされた鮭（鱒）の卵のことを指し、「筋子」とはばらす前の卵巣の状態のことを指します。最近では市場に出回るほとんどの筋子はあらかじめ塩漬けもしくは味噌漬けにされて出荷される為、何も手を加えていない生の状態の筋子は「生筋子」と呼んで区別されている様です。

ニューヨークはSOHOにある日本料理店HirohisaのオーナーシェフであるHirohisa Hayashi氏曰く、「鮭はキングサーモンがダントツにおいしい。然し乍ら、いくらにして一番おいしいのは白鮭の卵。」とのこと。

お寿司屋さんや高級日本料理屋さんで頂くいくらは、筋子から丁寧にバラされ、選別され、何度もやさしく洗った後味付けされ、たくさんの手間がかけられています。その「手間」が良い素材とともに「美味しさ」の必須条件なのかもしれません。鮭の産卵期は冬です。いくらも今が一番の旬です。